OXICOOK, un projecte que pretén reduir el malbaratament de productes carnis cuits llescats exposats al lineal

• Un projecte pilot innovador realitzat per part d’un Grup Operatiu que aborda un problema ben visible als lineals: la decoloració dels productes carnis cuits llescats.
• Recerca en formulació, envasament i il·luminació per garantir la vida comercial sense comprometre’n la qualitat ni la sostenibilitat.

El malbaratament alimentari no sempre comença quan un producte caduca. Sovint s’inicia molt abans, als lineals de venda, quan un aliment apte per al consum és retirat perquè “no fa prou bona cara”. En el cas dels productes carnis cuits llescats envasats, el color és un factor decisiu: una lleugera decoloració pot ser suficient perquè el consumidor el rebutgi, generant pèrdues econòmiques, alimentàries i ambientals.

Amb aquest punt de partida neix OXICOOK, un projecte pilot innovador que es troba actualment en ple desenvolupament i que treballa per entendre —i minimitzar— les causes que provoquen la pèrdua de color dels productes carnis cuits llescats durant la seva distribució i exposició comercial.

Un problema complex que va més enllà del producte

La decoloració dels productes carnis cuits no és deguda a una única causa. És el resultat d’una combinació de factors que interactuen al llarg de tota la cadena de valor: des de la formulació del producte i el procés d’elaboració, fins al sistema d’envasament, la presència d’oxigen residual dins l’envàs, el tipus de material utilitzat, la relació gas-producte, la cadena de fred i, finalment, la il·luminació als punts de venda, actualment basada en sistemes LED.

OXICOOK parteix del coneixement científic amb un enfocament integral, per abordar aquesta complexitat. El projecte analitza com la llum i l’oxigen interactuen amb el pigment responsable del color rosat característic dels productes carnis cuits, i com petits desequilibris poden accelerar els processos de fotooxidació que malmeten l’aspecte del producte i deriven en el seu rebuig.

En quin punt es troba el projecte?

Actualment, el projecte pilot innovador OXICOOK es troba immers en la seva fase de desenvolupament, centrada en:

• L’estudi dels paràmetres crítics durant l’envasament que influeixen en l’estabilitat del color durant la vida útil comercial en condicions de simulació comercial.
• L’avaluació d’estratègies combinades de formulació (ingredients amb potencial antioxidant i cultius bioprotectors), envasament (materials, paràmetres i tecnologies) i condicions d’exposició als lineals per la millora de l’estabilitat del producte envasat.
• La generació de coneixement aplicable i escalable per a la indústria càrnia i del packaging.

Tot aquest treball es realitza sense perdre de vista un objectiu clau: reduir el malbaratament alimentari sense comprometre la vida útil ni les característiques organolèptiques dels productes carnis cuits llescats.

Resultats assolits fins al moment

Els resultats obtinguts fins ara confirmen que la decoloració dels productes carnis cuits llescats és causada per la combinació de la presència d’un nivell suficient d’oxigen residual i la intensitat de llum dels lineals. Atès que els envasos opacs, que serien una bona solució al problema, no són la opció preferida en el mercat espanyol, el projecte ha identificat estratègies per minimitzar-ne la decoloració, com la reducció de l’oxigen residual mitjançant un millor nivell de buit, l’optimització de la posició de les llesques i de la relació gas-producte, així com el desenvolupament de materials d’envàs amb filtres específics per longituds l’ona dins l’espectre de la llum visible. També s’estan estudiant possibles solucions basades en captadors d’oxigen i ingredients que millorin l’estabilitat del color, amb l’objectiu de reduir el malbaratament sense afectar l’acceptació del producte.

Una aliança estratègica de tota la cadena de valor

Un dels grans valors d’OXICOOK és el seu caràcter col·laboratiu. El projecte està impulsat per un consorci multisectorial que integra empreses productores de productes carnis cuits, fabricants de materials i maquinària d’envasament, empreses de comerç al detall, centres de recerca i entitats sectorials.

El Grup Operatiu que està duent a terme aquest projecte pilot innovador està liderat per CARINSA i coordinat pel Packaging Cluster, i compta amb la participació de La Selva, Monells i NOEL com a membres beneficiaris; amb Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA, Bonpreu Esclat i Ametller Origen com a membres no beneficiaris; així com amb la participació de l’IRTA com a centre de recerca; i amb la col·laboració de MULTIVAC, FECIC i Hispack en tasques de transferència i comunicació.

Aquesta visió compartida permet abordar el repte del malbaratament alimentari des de tots els angles possibles, generant solucions amb impacte real i potencial de replicabilitat en altres productes i sectors.

El projecte pilot innovador compta amb el co-finançament de la Unió Europea, ja que és un grup operatiu de l’Associació Europea per a la Innovació en matèria de productivitat i sostenibilitat agrícoles (AEI-Agri), subvencions promogudes pel Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya.

Cap a productes més robustos i una distribució més eficient: OXICOOK avança amb l’ambició de contribuir a un model alimentari més eficient, sostenible i responsable, on la innovació tecnològica i la col·laboració industrial permetin reduir pèrdues evitables i millorar l’ús dels recursos.

Actuació del Pla estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per:

Grup Operatiu SMOKE UP – Estratègies per a la millora de la seguretat i sostenibilitat de productes fumats llestos pel consum

El Grup Operatiu SMOKE UP, de l’Associació Europea per a la Innovació en matèria de productivitat i sostenibilitat agrícoles (AEI-Agri) finançat per la Unió Europea, té com a objectiu principal capacitar les empreses elaboradores de productes llestos pel consum fumats de les estratègies necessàries per la millora de la seguretat i sostenibilitat.

El consorci està format per Embotits Monells com a líder i membre beneficiari, Angulas Aguinaga com a membre beneficiari i l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) com a centre tecnològic i coordinador. A més, hi participa donant suport en diferents activitats, el soci no beneficiari Proveedora Hispano Holandesa.

Durant el desenvolupament de les activitats previstes, es plantegen reptes tals com:

• La investigació, el desenvolupament i la implementació de mètodes alternatius als processos d’elaboració tradicionals de productes fumats (salmó i bacó), amb un clar enfocament cap a la sostenibilitat i a la millora de la seguretat alimentària.
• La millora de l’eficiència dels processos d’elaboració per minimitzar els costos associats, preservar els recursos naturals i reduir l’impacte ambiental, innovant en productes i processos més sostenibles que garanteixin l’obtenció d’aliments més segurs i sans per les generacions futures.

Projecte cofinançat per la UE a través de la intervenció 7161 del PEPAC 2023-2027

OXICOOK, un projecte que pretén proporcionar estratègies per minimitzar el malbaratament dels productes carnis cuits llescats envasats

• Amb la participació de les empreses CARINSA, La Selva, Monells, NOEL, Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA, Bon Preu Esclat, Ametller Origen, IRTA, MULTIVAC, Hispack, FECIC i Packaging Cluster
• El projecte reduirà al màxim el malbaratament alimentari dels productes carnis cuits, proporcionant així una millor eficiència dels recursos i una reducció dels residus

En el context de les alarmants dades proporcionades per la Conferència de les Nacions Unides sobre el Canvi Climàtic de 2023 (COP28), segons les quals, el 40% dels aliments produïts acaben com a residus, representant entre el 8 i el 10% de totes les emissions de gasos d’efecte hivernacle i que al 2030 es perdran o malgastaran 2.100 milions de tones d’aliments, el projecte OXICOOK pretén combatre-ho.

L’objectiu principal del projecte OXICOOK, grup operatiu de l’Associació Europea per a la Innovació en matèria de productivitat i sostenibilitat agrícoles (AEI-Agri) finançat per la Unió Europea, és estudiar diferents estratègies per minimitzar el malbaratament dels productes carnis cuits llescats envasats en atmosfera protectora durant la seva vida útil comercial.

Per assolir aquest objectiu s’han plantejat, en primer lloc, diagnosticar la situació actual de partida dels productes carnis cuits llescats en els lineals de venda, és a dir, l’estudi dels productes d’interès en el projecte en el mercat europeu (MINTEL) i la interacció entre les característiques dels lineals i la qualitat dels productes. En segon lloc, identificar i quantificar els paràmetres crítics de procés relacionats amb l’estabilitat de color dels productes llescats durant la seva vida útil en els lineals, consistents en el procés d’envasament, l’emmagatzematge i distribució i en la venda en els lineals. Seguidament, es procedirà a elaborar estratègies de procés per minimitzar la decoloració dels productes, tant a través de la formulació, com de l’envasament dels productes. A continuació, es pretén implementar a nivell pilot industrial la millor combinació d’estratègies de procés, de cadascun dels productes carnis cuits estudiats en el projecte. I finalment, es preveu divulgar els resultats i la transferència al sector, per conscienciar la indústria i promoure’n l’escalabilitat i la replicabilitat.

Per fer-ho possible, s’ha generat un consorci multisectorial implicant a diferents actors que formen part, per una banda, de la cadena de valor de la indústria agroalimentària, amb Carinsa com a líders del grup operatiu i La Selva, Monells i NOEL com a altres membres beneficiaris productors i envasadors de la indústria càrnia. Per l’altra banda, actors de la cadena de valor del sector del Packaging, amb Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA i Multivac, acompanyats de la investigació tecnològica col·laborativa amb l’Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentàries, IRTA. I amb el recolzament de Bon Preu Esclat i Ametller Origen com a establiments especialitzats en alimentació. També en formen part entitats associatives i agrupacions empresarials, amb el Packaging Cluster, com a coordinadora, i Hispack i FECIC com a entitats de suport en la comunicació.

El projecte pilot innovador, que té prevista una durada de 2 anys, permetrà desenvolupar productes carnis cuits llescats més robusts mitjançant la combinació d’estratègies que inclouen la formulació del producte, la selecció i l’adequació de materials i dels paràmetres d’envasament que permetin garantir l’estabilitat del color durant la seva comercialització, a la vegada que conèixer quin impacte tenen els nous sistemes d’il·luminació LED que la distribució ha adoptat i com minimitzar el seu efecte per evitar el malbaratament dels productes exposats. Tot això, sense afectar la seguretat alimentària, vida útil i característiques sensorials, gràcies a l’addició de cultius bioprotectors i/o ingredients amb potencial antioxidant.

Les sinergies establertes en aquest projecte, així com l’enfocament integral tenint en compte tots els aspectes que condueixen a la degradació dels aliments contribuirà a l’èxit global de les estratègies de productes microbiològicament peribles i a la reducció del malbaratament alimentari i de l’impacte ambiental que comporta.

Projecte cofinançat per la Unió Europea a través de la intervenció 7161 del Pla estratègic de la PAC (PEPAC) 2023-2027

Objectiu del projecte:  l’obtenció de materials més sostenibles i valoritzables per tal de poder reduir el volum de residus generats dins del sector carni, a la vegada que obtenir la màxima vida útil dels productes envasats garantint l’òptima qualitat i seguretat pel consumidor. Es treballarà amb productes carnis frescos, cuits i curats.

Prova’ls! Maxi York, Maxi Pavo i Maxi Pollo.