19 febrero 2026
- Un proyecto piloto innovador realizado por parte de un Grupo Operativo que aborda un problema muy visible en los lineales: la decoloración de los productos cárnicos cocidos loncheados.
- Investigación en formulación, envasado e iluminación para garantizar la vida comercial sin comprometer la calidad ni la sostenibilidad.
El desperdicio alimentario no siempre empieza cuando un producto caduca. A menudo se inicia mucho antes, en los lineales de venta, cuando un alimento apto para el consumo es retirado porque “no tiene buen aspecto”. En el caso de los productos cárnicos cocidos loncheados envasados, el color es un factor decisivo: una ligera decoloración puede ser suficiente para que el consumidor lo rechace, generando pérdidas económicas, alimentarias y ambientales.
Con este punto de partida nace OXICOOK, un proyecto piloto innovador que se encuentra actualmente en pleno desarrollo y que trabaja para entender —y minimizar— las causas que provocan la pérdida de color de los productos cárnicos cocidos loncheados durante su distribución y exposición comercial.
Un problema complejo que va más allá del producto
La decoloración de los productos cárnicos cocidos no responde a una única causa. Es el resultado de una combinación de factores que interactúan a lo largo de toda la cadena de valor: desde la formulación del producto y el proceso de elaboración, hasta el sistema de envasado, el oxígeno residual dentro del envase, el tipo de material utilizado, la relación gas-producto, la cadena de frío y, finalmente, la iluminación en los puntos de venta, cada vez más basada en sistemas LED.
OXICOOK parte de un enfoque integral y científico para abordar esta complejidad. El proyecto analiza cómo la luz y el oxígeno actúan sobre el pigmento responsable del característico color rosado de los productos cárnicos cocidos y cómo pequeños desequilibrios pueden acelerar procesos de fotooxidación que derivan en el rechazo del producto, a pesar de mantener intactas su seguridad y calidad organoléptica.
¿En qué punto se encuentra el proyecto?
Actualmente, el proyecto piloto innovador OXICOOK se encuentra inmerso en su fase de desarrollo, centrada en:
- El estudio de los parámetros críticos durante el envasado que influyen en la estabilidad del color durante la vida útil comercial en condiciones de simulación comercial.
- La evaluación de estrategias combinadas de formulación (ingredientes con potencial antioxidante y cultivos bioprotectores), envasado (materiales, parámetros y tecnologías) y condiciones de exposición en los lineales para mejorar la estabilidad del producto envasado.
- La generación de conocimiento aplicable y escalable para la industria cárnica y del packaging.
Todo este trabajo se realiza sin perder de vista un objetivo clave: reducir el desperdicio alimentario sin comprometer la vida útil ni las características organolépticas de los productos cárnicos cocidos loncheados.
Resultados alcanzados hasta el momento
Los resultados obtenidos hasta ahora confirman que la decoloración de los productos cárnicos cocidos loncheados está causada por la combinación de la presencia de un nivel suficiente de oxígeno residual y la intensidad de la luz en los lineales. Dado que los envases opacos, que serían una buena solución al problema, no son la opción preferida en el mercado español, el proyecto ha identificado estrategias para minimizar la decoloración, como la reducción del oxígeno residual mediante un mejor nivel de vacío, la optimización de la posición de las lonchas y de la relación gas-producto, así como el desarrollo de materiales de envasado con filtros específicos para longitudes de onda dentro del espectro de la luz visible. También se están estudiando posibles soluciones basadas en captadores de oxígeno e ingredientes que mejoren la estabilidad del color, con el objetivo de reducir el desperdicio sin afectar a la aceptación del producto.
Una alianza estratégica de toda la cadena de valor
Uno de los grandes valores de OXICOOK es su carácter colaborativo. El proyecto está impulsado por un consorcio multisectorial que integra empresas productoras de productos cárnicos cocidos, fabricantes de materiales y maquinaria de envasado, empresas de comercio al por menor, centros de investigación y entidades sectoriales.
El Grupo Operativo que está llevando a cabo este proyecto piloto innovador está liderado por CARINSA y coordinado por el Packaging Cluster, y cuenta con la participación de La Selva, Monells y NOEL como miembros beneficiarios; con Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA, Bonpreu Esclat y Ametller Origen como miembros no beneficiarios; así como con la participación del IRTA como centro de investigación; y con la colaboración de MULTIVAC, FECIC y Hispack en tareas de transferencia y comunicación.
Esta visión compartida permite abordar el reto del desperdicio alimentario desde todos los ángulos posibles, generando soluciones con impacto real y con potencial de replicabilidad en otros productos y sectores.
El proyecto piloto innovador cuenta con la cofinanciación de la Unión Europea, ya que es un grupo operativo de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri), subvenciones promovidas por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Generalitat de Catalunya.
Hacia productos más robustos y una distribución más eficiente: OXICOOK avanza con la ambición de contribuir a un modelo alimentario más eficiente, sostenible y responsable, donde la innovación tecnológica y la colaboración industrial permitan reducir pérdidas evitables y mejorar el uso de los recursos.
Actuación del Plan Estratégico de la PAC 2023‑2027 cofinanciada por:
